1.所用色素應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)
所用色素必須是食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的色素，用量必須在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)。按規(guī)定，使用的色素應(yīng)在商標(biāo)中加以標(biāo)注。
2.正確選用色素
充分了解各種色素的性質(zhì)和飲料狀態(tài)，應(yīng)根據(jù)色素的特性和使用條件選用合適的色素。使色素著色處于最佳狀態(tài)，同時(shí)色澤與食品原有色澤應(yīng)相似。應(yīng)盡量選用純度高的色素。色素純度高，色調(diào)的鮮艷性、伸展性就好，且變色和褪色少。
對(duì)于著色食品有可能發(fā)酵或產(chǎn)生氫氣時(shí)，或添加具有還原性的調(diào)味料或香辛料時(shí)，需要選用還原性強(qiáng)的色素。
3.調(diào)色方法
色素除紅、黃、藍(lán)3種基本色外，還可由基本色按不同比例混合，拼配二次色，由二次色拼配三次色。
4.正確選用混合使用的色素
拼色時(shí)，混合使用的色素其溶解度、滲透性、著色性等性質(zhì)應(yīng)相似或相近，否則會(huì)引起色層分離，使著色食品的內(nèi)部與表面色調(diào)出現(xiàn)差異，或使色素溶液色調(diào)與產(chǎn)品色調(diào)不一致。例如，靛藍(lán)與赤蘚紅混合使用時(shí)，靛藍(lán)會(huì)促使赤蘚紅更快褪色;靛藍(lán)與檸檬黃拼色時(shí)，受日光照射，靛藍(lán)會(huì)很快褪色。
5.配制色素溶液
粉末色素不能直接加于食品中，直接使用粉末色素容易造成著色不勻，產(chǎn)生色素斑點(diǎn)，因此，調(diào)色時(shí)應(yīng)先配制溶液，將色素溶解在水、乙醇、丙二醇等適當(dāng)溶劑中，使其完全溶解，最好過(guò)濾后使用。例如，調(diào)制咖啡色時(shí)，先將莧菜紅、新胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)分別溶于水，以溶液狀態(tài)混合。配制的色素溶液濃度一般為1%～10%。
調(diào)色時(shí)，溶劑不同或溶劑濃度不同，色調(diào)也不同，尤其是在使用兩種或兩種以上色素拼色時(shí)情況更為顯著。例如，一定比例的紅、黃、藍(lán)三色混合物在水溶液中色度較黃，而在50%酒精巾色度較紅。